甘さを引き出す手作業焙煎
良い豆は、良質な酸味があり焙煎で甘みに変わる
品質の良い豆は、良質の酸があり焙煎により、酸が甘みに変わっていきます。
浅煎りの焙煎状態は酸味が強く、焙煎し続けることで酸味は少なくなり、あるポイントで甘みに変わります。
そのポイントを超えると苦みが増していきます。
- 良質の酸とは？
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- 寒暖差がある高地(標高1,000m～1,500m)で育てた豆
- 果物のような新鮮な酸味
- 良質な酸ではないと甘みが出ない
- 品質の悪い豆には酸味がない
甘さが最も引き出される焙煎ポイントがある
コンピューター焙煎では見極められないポイント
近年、焙煎技術も一貫したシステム化やipadアプリで操作できるようになりました。
しかし、甘みを引き出す緑の館では、五感を使って焙煎しているためコンピューターでは見極められないポイントを把握しながら焙煎をしております。
- 手作業焙煎だからできる甘さを引き出すポイント
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- 目指すはまろやかな甘さ
- 焙煎する前に生豆を見て焙煎するイメージをつくる
- 焙煎していると香りが甘くなる瞬間がある
- 豆の色がチョコレート色になる（緑から）
- 豆のしわの変化、ふくらみ、香り、色、つや、音、手に持った時の重さ
- その日の天候によって火加減、排気のバランス
- 自然の太陽光がさす焙煎室（太陽光が当たると豆の表情がよくわる、夜は焙煎しない）
- 上記の酸味から甘みに変わってくる条件を感じ取る力
- 焙煎の感覚は豆によって異なるため、ずれは豆の表情や味で気付く
焙煎する前に生豆を見て焙煎するイメージをつくる
自然の太陽光がさす焙煎室
豆の表情や味で気付く
酸味から甘みに変わってくる条件を感じ取る力
手作業による豆の選別(ハンドピック)
どんなに良い豆でも、農産物という性質上、欠点のある豆が混入してしまう事はあります。
その欠点豆（割れ、カビ、虫食い等）を丁寧に手作業で一粒一粒取り除いてあげることにより雑味のないクリーンな味わいが生まれます。
反対に、たった一粒欠点豆が混入してしまうことにより味のバランスを崩してしまう原因になりかねないため、当店では焙煎前、焙煎後に手作業で丁寧に欠点豆を取り除いております。
ロースターの経験と技術による焙煎方法
甘さを引き出すポイントがなぜわかるのか。それは、毎月数トンもの豆を焙煎し、豊富な経験値があり豆の個性を熟知しているからです。
もちろん焙煎機や焙煎方法にもこだわっており、半熱風式焙煎機(190～210℃)で豆を焦がさない柔らかな優しい熱が最適な甘みを引き出します。
毎月1トンもの豆を焙煎
半熱風式が最適な甘みを引き出す
お客様と一緒に作り上げた甘み
また、焙煎のベストポイントはロースターによって異なり、その店の焙煎のベストポイントが店の味となります。
緑の館では、毎日飲んでもおいしい・心地よい・飽きないコーヒーのベストポイントとは、40年以上続ける喫茶店でお客さまと一緒に答えを出した今の甘みがベストポイント（ロースター押しつけではない）です。
(フレンチロースト、イタリアンローストは省く)
お客さまと一緒に答えを出したベストポイント